Способы приготовления детской пищи.

100-процентный сахарный сироп. Сахар — 100 г, вода — 50 мл. Сахарный песок высыпают в кастрюлю, заливают горячей водой, размешивают и кипятят на слабом огне около 10 мин; фильтруют через несколько слоев прокипяченной или стерильной марли. Должно получиться столько сиропа, сколько взято сахара, т. е. из 100 г сахара 100 г сиропа. Если сиропа получится меньше, то добавляют кипяченую воду до нужного объема. Готовый сироп выливают в стерильную бутылочку и закрывают специальной пробкой или стерильной ватой. Сироп засыпают на 2—3 дня, чтобы в готовом виде добавлять в детское питание.

25-процентный раствор поваренной соли. Соль 25 г, вода — 100 мл. Соль засыпают в кастрюлю, заливают горячей водой и кипятят 10 мин на слабом огне, после чего фильтруют. Если раствора окажется меньше количества первоначально взятой воды, то следует долить кипяченой воды и снова прокипятить. Раствор соли добавляют из расчета 3—5 мл или 1/2— 1 чайной ложки на 200 г пищи.

Слизистые отвары. Крупу перебирают, моют, заливают холодной водой, медленно нагревают до кипения и варят в закрытой посуде на слабом огне. Рисовую крупу варят 1 ч, овсяную — 2—2 1/2 ч, «геркулес» — 20— 40 мин. Гречневую крупу следует предварительно подсушить до золотистого цвета. Крупу берут по отношению к воде в пределах 4—6 %. В зависимости от длительности варки некоторое количество воды испаряется, и ее следует доливать. Заканчивая варку, добавляют раствор поваренной соли; отвар процеживают через сито или дуршлаг, покрытый марлей. Для приготовления отвара из муки (из соответствующей крупы) ее берут в количестве 2 %. Муку тщательно размешивают с 2 ложками холодной воды, потом добавляют остальную воду. Раствор кипятят 5 мин на слабом огне, процеживают и охлаждают.

Молоко, которое применяется в детском питании, подвергается термической обработке. Наилучший способ обеззараживания молока — стерилизация, при которой большинство бактерий погибает. В промышленности это делают с помощью аппаратов-стерилизаторов, а дома стерилизовать можно в приспособленной посуде. Бутылочки с молоком ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С. Уровень воды должен совпадать с уровнем молока в бутылочках. Воду доводят до кипения, и в кипящей воде бутылочки держат 2 мин. Можно стерилизовать и при более низкой температуре: бутылочки погружают в воду, нагревают до 63—70 °С и выдерживают 20—30 мин.

Такая длительная стерилизация при относительно низкой температуре способствует большему сохранению иммунных тел и чаще применяется для грудного молока. Другой распространенный способ тепловой обработки молока— кипячение. Кипятить его нужно в кастрюлях на сильном огне. Молоко следует держать на огне не более 2 мин от момента закипания, чтобы сохранить витамины и избежать естественных изменений свойств (денатурации) белков. Не надо ждать, пока молоко само остынет, а следует «активно» охладить его, поставив в той же посуде в холодную проточную воду. Затем молоко помещают в холодильник.

Таблица 1. Содержание пищевых продуктов в молочных смесях (в граммах)

Молочные смеси. Чаще всего применяются смеси № 2, 3, Б и В (табл. 1). Соотношение входящих в смесь продуктов приведено в таблице.

Готовят смеси так: в чистую бутылочку наливают сырое молоко, отвар (или воду) и сахарный сироп. Бутылочку закупоривают и охлаждают. В кислых смесях молоко заменено кефиром.

Кефир. Готовят его с помощью закваски, полученной из кефирных грибков. Сначала сухие кефирные зерна или грибки «оживляют» — заливают кипяченой водой комнатной температуры или подогретой до 25—30 °С. Воды берут в 5 раз больше, чем грибков, и меняют ее 2—3 раза в день. Такую смену воды продолжают 1—2 дня, пока зерна не увеличатся в 4—5 раз и не станут почти белыми. Тогда грибки заливают пастеризованным или кипяченым молоком температуры 23—24 °С. Молоко по отношению к кефирным зернам берут в 10-кратном размере. Ежедневно молоко заменяют свежим. В течение дня залитые молоком зерна встряхивают, чтобы грибки в молоке перемешивались. Когда грибки начинают всплывать, молоко при встряхивании пенится и через 8—10 ч свертывается, можно считать, что закваска готова. Ее сливают через сито, грибки хорошо промывают кипяченой водой, полностью освобождая их от сгустков свернувшегося молока, и вновь заливают кипяченым остуженным молоком.

Приготовляют кефир следующим образом. В стерильные бутылочки наливают охлажденное до 24 °С пастеризованное или кипяченое молоко, добавляют 5 % сахарного сиропа и закваску (из расчета 10 мл закваски на бутылочку). Бутылочки закрывают, встряхивают и оставляют на 10—12 ч в помещении при температуре 18—20 °С. После образования сгустка кефир переносят в холодильник или более прохладное место (от 3 до 12 °С). Пока готовят кефир, бутылочки по возможности изолируют от дневного света, так как он разрушает витамины. Однодневный кефир готов через сутки после заквашивания. Детям раннего возраста рекомендуется давать двухдневный кефир, если есть возможность хранить кефир при температуре от 3 до 10 °С. Если кефир хранится при комнатной температуре или у ребенка имеется склонность к запорам, то нужно давать однодневный кефир. Наиболее желательной кислотностью кефира является 65—90° (по Тернеру). Через неделю закваску следует обновить.

Кефир можно готовить, пользуясь в качестве закваски готовым кефиром: в каждую бутылочку наливают кипяченое и остуженное до 20—24 °С молоко и по 2 столовые ложки суточного кефира. Бутылочки тщательно закупоривают и хранят при комнатной температуре (зимой — в течение 24 ч, летом — в течение 10—14 ч),затем ставят на холод, после чего кефир готов к употреблению.

Чтобы приготовить Б- или В-кефир, крупяной отвар соединяют с сахарным сиропом и вливают в бутылочку с кефиром (в соответствующих пропорциях) . Дома это делают непосредственно перед кормлением ребенка.

Обработка бутылочек. Бутылочки, предназначенные для молока, кефира, питательных смесей, должны быть специально обработаны. Сначала их замачивают в теплой воде, содержащей 1 % соды, не менее чем на 2 ч. Затем моют ершом, повторно ополаскивают струей воды, помещают в специальную посуду (бак, кастрюлю), заливают теплой водой и кипятят 10 мин.

После этого их вынимают и устанавливают в специальных стойках, чтобы стекла вода. Стерилизацию бутылочек нужно провести в духовом шкафу при температуре 120—150°С в течение 40—50 мин.

Творог. Творог приготовляют из молока, которое после кипячения или пастеризации охлаждают до 24 °С и заквашивают кефирной закваской из расчета 50 мл на 1 л молока (5 %). Молоко тщательно размешивают, прикрывают крышкой и оставляют на 10 — 12 ч в помещении при температуре 16 — 18 °С. Когда оно закиснет и будет иметь плотный сгусток, его ставят на слабый огонь. Слегка помешивая, молоко нагревают до 70 °С и при этой температуре периодически держат на слабом огне в течение 30 мин, а затем после охлаждения откидывают на сито для стекания жидкости. Из 6 л молока получается 1 кг творога.

Отвар шиповника. Это очень полезный напиток, содержащий большое количество витамина С. Плоды перебирают, моют холодной водой, заливают кипятком (на 15 г плодов 200 мл воды) и варят в плотно закрытой посуде в течение 10 мин, затем настаивают 22— 24 ч. За это время в отвар переходит до 83 % витамина С. Чтобы приготовить отвар из дробленого и очищенного шиповника, его заливают кипятком (на 100 г плодов 200 мл воды), варят 10 мин и настаивают 2—3 ч. Техника приготовления отвара из порошка шиповника (5 г порошка на 200 мл жидкости) та же, что из дробленого шиповника. Приготовленный раствор перед употреблением процеживают через плотную салфетку или в несколько раз сложенную марлю, чтобы не попали волоски и семена. Сахар добавляют в количестве 3 %.

Овощные и фруктовые соки. Плоды и овощи перебирают. Морковь сначала моют щеткой, затем чистят, обдают кипятком. Овощи, плоды, ягоды, имеющие плотную кожуру (лимоны, апельсины, крыжовник, смородина, помидоры, капуста), необходимо вымыть холодной водой и ошпарить кипятком. Малину и другие ягоды надо тщательно промыть кипяченой водой. Для приготовления соков целесообразнее пользоваться соковыжималкой. Если же приготовление соков ведется вручную, то измельченные или натертые на терке овощи складывают в прокипяченный марлевый мешок и отжимают в стеклянную или эмалированную посуду. Соки с высокой кислотностью следует развести на 1/3—1/2 водой и добавить сахарный сироп. Чтобы полнее сохранились витамины, соки лучше всего готовить перед употреблением. Заранее приготовленные соки хранят в темном прохладном месте.

Приготовление овощей. Чтобы сберечь максимальное количество минеральных солей и витаминов, очищенные овощи не следует долго держать в воде. Для детского питания овощи варят на пару или тушат в малом количестве воды (которую потом используют) . Если в одной посуде варят разные овощи, то целесообразно закладывать их не одновременно, а в зависимости от быстроты размягчения. Пищу детям готовят непосредственно перед употреблением: она теряет вкусовые качества и полноценность, если долго стоит в тепле или повторно разогревается.

Картофельное пюре. Картофель хорошо моют и варят неочищенным, чтобы лучше сохранить витамины и соли. Затем очищают от кожуры и горячим протирают через сито; перекладывают в кастрюлю, добавляют соль и, непрерывно взбивая, вливают горячее молоко. Продолжая взбивать, доводят до кипения, кладут сливочное масло.

Морковное пюре. Морковь сырая — 200 г, молоко — 50 г, сухарная мука — 3 г, масло — 5 г, сахар — 3 г.

Морковь моют, чистят, нарезают кусочками, снова моют и тушат под крышкой до размягчения. Чтобы морковь не пригорела, следует понемногу доливать кипяток и помешивать. Горячую морковь протирают через сито, добавляют сухарную муку, соль, сахар и затем горячее молоко. Постоянно взбивая, доводят до кипения. В готовое пюре кладут сливочное масло.

Овощное пюре. Овощи сырые (морковь, капуста, брюква) — 160 г, картофель — 40 г, молоко — 50 мл, масло 4 г, сахар — 3 г.

Овощи моют, чистят, снова моют, нарезают кусочками, варят в кастрюле с небольшим количеством воды (тушат на пару). Овощи закладывают постепенно в соответствии со скоростью их разваривания. Когда они станут мягче, добавляют очищенный нарезанный картофель. Готовые овощи горячими протирают через сито, перекладывают в кастрюлю и, постоянно взбивая, добавляют соль, кипяченое молоко и доводят до кипения. В готовое пюре кладут сливочное масло. По назначению врача овощное пюре можно готовить на мясном бульоне.

Каша манная 5-процентная. Крупа — 10 г, молоко — 200 мл, сахарный сироп — 10 г, вода — 200 мл, поваренная соль — 3 г.

В кипящую воду всыпают манную крупу. Варят, все время помешивая, на слабом огне 20—30 мин. Когда крупа разварится, добавляют раствор поваренной соли, сахарный сироп и горячее (но не кипящее!) молоко. Как только каша закипит, ее тотчас снимают с огня.

Каша манная 10-процентная на цельном молоке. Крупа — 20 г, молоко — 200 г, сахарный сироп — 10 г, масло — 5 г.

В кипящее молоко всыпают манную крупу и разваривают до мягкости в течение 15—20 мин. В готовую кашу кладут масло, добавляют сахарный сироп, соль.

Каша манная на овощном отваре. Для овощного отвара используют картофель, морковь, брюкву, капусту, зеленый горошек и др.

Овощи закладывают в кастрюлю последовательно, в соответствии с быстротой их разваривания (морковь, брюкву за 1 —11/2 ч; капусту, картофель — за 40—50 мин). Соль добавляют в количестве 2—3 г за 30—40 мин до конца варки. Когда овощи разварятся, их откидывают на сито. В полученный отфильтрованный отвар добавляют сахарный сироп, доводят до кипения. Затем всыпают манную крупу в количестве 10—20 г (в зависимости от того, какую манную кашу нужно приготовить — 5- или 10-процентную). В готовую кашу кладут масло.

Смешанная каша 8-процентная. Рисовая мука — 8 г, гречневая мука — 8 г, молоко — 150 г, сахарный сироп — 8 мл, поваренная соль — 3 г, масло — 5 г.

В 50—60 мл (1/4 стакана) теплого молока растворяют муку соответствующей крупы. В кастрюлю вливают 50 мл (1/4 стакана) воды, 100 мл молока, раствор соли, сахарный сироп и доводят до кипения, после чего вливают разведенную муку и, помешивая, варят на медленном огне 3—5 мин. В готовую кашу добавляют 5 г сливочного масла.

Протертая рисовая каша. Рис — 25 г, молоко— 150 мл, сахар — 8 г, раствор поваренной соли — 3 г, масло сливочное — 5 г.

Рис перебирают, промывают, заливают кипятком и варят 40—60 мин. Разведенный рис протирают через сито, вливают горячее молоко, хорошо размешивают, добавляют раствор соли и сахарный сироп, доводят до кипения. В готовую кашу кладут сливочное масло.

Овсяная протертая каша. Овсяная крупа — 30 г, молоко — 150 г, сахарный сироп — 5 г, раствор поваренной соли — 3 г, масло сливочное — 5 г. Крупу перебирают, моют холодной водой, заливают кипятком, варят до готовности (1 1/2 ч). Горячую разваренную крупу протирают через сито, добавляют сахарный сироп, раствор соли, горячее молоко, доводят до кипения. В готовую кашу кладут сливочное масло.

Кисель из клюквы. Клюква — 20 г, сахар — 30 г, картофельная мука (крахмал) — 3 г.

Клюкву перебирают, моют, обливают крутым кипятком. Чтобы сохранились витамины, сок отжимают в фарфоровую стеклянную или эмалированную посуду и ставят в холодное место. Выжимки ягод заливают кипятком и варят 10—15 мин, затем процеживают и в части отвара разводят крахмал. В другую часть отвара кладут сахар и доводят до кипения. Кипящий отвар снимают с огня, энергично помешивая, вливают в него разведенный крахмал и вновь доводят до кипения. Охладив кисель, в него вливают отжатый сок и размешивают. Так же можно варить кисель из смородины, клубники и других ягод.

Мясное пюре. Мясо сырое — 60 г, масло сливочное — 2 г, мясной бульон — 15 г.

Мясо, очищенное от пленок и жира, кладут в кастрюлю, наливают немного воды и тушат под крышкой до готовности. Тушеное мясо пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с бульоном, в котором оно тушилось, добавляют соль, масло, дают закипеть и ставят в духовой шкаф на 10 мин.

Котлета мясная или тефтели паровые. Мясо сырое — 55 г, хлеб пшеничный — 5 г, масло сливочное — 2 г.

Мясо очищают от пленок, жира, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в холодной воде хлеб (лучше сухари), вторично пропускают через мясорубку, добавляют соль, немного воды, хорошо взбивают и разделывают котлеты. Их укладывают на противень или сковородку, смазанную маслом, подливают немного холодного бульона, прикрывают крышкой, и тушат в духовом шкафу до готовности.